一品酥方的做法嗎

20萬億都打不住。而10年前啟動的積極財政 一品酥方的做法,一品酥方怎么做好吃？

(主料輔料)

豬時肉(750克)、川鹽(2克)、紹酒(100克)、芝麻油(50克)。

(烹制方法)

1.選用肉膘肥厚，皮面平整，帶有時骨，約 45 厘米見方的豬肉一塊，刮洗干凈，進行修方。將肉皮朝下放在案板上，用直徑 0.5 厘米粗的尖頭長竹簽在瘦肉面的排骨縫中刺破。振干肉上的水，用鐵烤叉由排骨與肥膘肉之間的瘦肉中戳進，叉尖伸出肉塊外面約 30 厘米左右。

2.烤爐明火(保持火苗燎出爐上 40 厘米左右)，隨即手拿叉柄，將肉塊的皮向著火苗燎。燎時一面調整火溫)一面將叉柄左右轉動，轉動的角度是：先向左轉，至肉皮與地面成 85 度后，再轉向右成同樣角度，反復轉動，燎到爐中間稍快些，兩端稍慢些，著重燎肉塊的四周和四角。燎至肉皮毛孔中大量出油，象水在沸騰，此時比較粗老的表皮被燎成一層較薄的黑癡，自行脫落于火中(如有的地方沒有脫落，就說明那里的火候還不夠)。然后將肉塊挪離火口，用干凈布擦凈叉尖，取下肉塊，用小刀輕輕刮去皮上焦殼，再放入溫水中請洗兩次，搌干水，將肉皮上刷以川鹽和紹酒調成的味汁。

3.將叉方平放在烤池中，先將有排骨的一面向火烤約 5 分鐘，再將肉皮向火烤，烤時手拿叉柄左右轉動(轉動的角度與上述出坯相同，但速度應稍快)?？局寥鈮K出油時，將烤池內的紅炭撥在烤池周圍，前后兩端多放一些，(去凈烤池中心的火星，以免肉塊上的油滴在火上，引起火苗)，繼續轉動著烘烤?？局寥獬式瘘S色時，可用刀尖試著在肉皮上輕錐幾下，如發出沉悶的卟聲即成。然后將肉皮移離烤池，在酥皮上刷上芝麻油，再揩凈叉尖，取下酥方，皮向上盛入大圓盤中。

4.用刀尖在酥方上平鏟下酥皮，切成 5 厘米長、2 厘米寬的片，并照原形擺在肉塊上裝盤即成。

養生美食小貼士：

1.選肉一定需皮完好元損;精選硬邊帶骨的保助豬時肉最宜

。

2.下方肉時，以肋骨七匹為好，刺眼時不能將皮刺穿。

3.酥方是把廚師的技術水平表現得淋漓盡致。俗話說：熛方不用巧，火力要看好。熛方的關鍵在于火候。熛時火力要旺，注意避風，觀察肉方受熱的變化，根據火力的強弱掌握滾叉的節奏，使整個方皮受熱均勻。吊膛時，排氣要均勻，嚴防烤出粗眼，確保皮質棕紅色亮，咸鮮酥脆。

[風味特點]

1.一品酥方是川菜特有的傳統燒烤大菜，它以磅礴的氣勢雄踞筵席上。棕紅色亮，色澤金黃，體態大方，咸鮮酥香。

2.一品酥方，一般只食用酥皮，若要求吃二道，可再抹一層蛋清豆粉，烤酥后供食。第三道，可再上水肉，佐以芝麻酥餅、蔥醬食之，脆鮮，柔軟，醬香味極濃。